DOC RON DE VENEZUELA: CAPITULO DUSA

 

              Si nuestro ego venezolano ya estaba en un buen nivel al  conocer el desarrollo del cocuy y su arte, luego de ver Viña Altagracia y Bodegas Pomar con nuestros vinos, entrar en uno de los extraordinarios complejos  de creación de nuestro exquisito y premiado ron venezolano, es para explotar de orgullo.

                               

 

                Eso te  regala  DUSA, Destilerias Unidas, S.A.  Ubicada a 4 Kms de La Miel, Estado Lara, a las faldas del Parque Nacional  Terepaima, donde se producen diversos destilados, pero el rey de la casa es el Ron, dos de ellos icónicos: Ron Diplomático y Ron Cacique.

Ronn Cacique

Ron Ambassador

                Dusa fue fundada en 1959, cuenta con fuentes de agua natural y genera su propia energía eléctrica. Muy cerca se encuentran las zonas productoras de la  materia prima: azúcar de caña y la melaza.   Tiene 1300 hectáreas de superficie, donde se incluye la planta de manufactura motivo de nuestra visita. 

Ron Diplomático

 Esta planta tiene 18 hectáreas que son recorridas en todo el paseo guiado. Estos terrenos eran de la antigua Hacienda Saruro, propiedad del empresario Gustavo Vegas León, donde se producía azúcar, papelón y el aguardiante “Mulita”. Esta hacienda fue comprada por los hijos de Tomás Ibarra, de Licores Ibarra, para desarrollar su empresa.  Es en los años 50 cuando Seagram´s compra la destilería, por intermedio de Distribuidora Chumaceiro CA y en cuya sociedad participan: Morris E. Curiel e hijos y L. Benedetti e hijos, sentando las bases de Licorerias Unidas SA. En 1992 DIAGEO  y Pernod Ricard adquieren la mayoría accionaria de Seagram ´s. En el 2002 estas multinacionales vendes estos activos a Destilerías San Andrés, comprando también la de Licorerias Unidas. Cambia así el nombre a Destilerías Unidas SA cuyo nombre pasa a DUSA desde 2008.

Antigua Hacianda Saruro

                Este paseo inicia en “La Casita”, que era la casa de la antigua Hacienda Saruro, donde nos espera un fresco ambiente, en una hermosa barra, donde dos bartenders obsequian con cocktails diversos.

En ese lugar se nos presentó un video informativo sobre las instalaciones a visitar y de las normas estrictas de seguridad. Siendo entregados cascos, gafas protectoras, tapones para oídos y botas de seguridad.

 

Columna de Destilación

El recorrido se inicia frente a una antigua columna de destilación que marca la salida.

Pudimos ver la manufactura, preparación y reparación de los valiosos toneles de roble americano. Posteriormente pasamos a un amplio patio surcado por inmensas cuadrículas, donde se ubican en el subsuelo los tanques de almacenamiento de la melaza, pudiendo ver la descarga de unos de estos camiones.

Seguidamente pasamos al área de fermentación, donde grandes cubas dejan ver la mezcla de agua con melaza ó azucar de caña ó cereales, en fermentación ,en sus diversos momentos, siendo agobiados por el excelente aroma dulzón del proceso.

Posteriormente se pasa al área de destilación donde se pueden apreciar la ollas y alambiques  de cobre clásicos, donde se efectua la destilación ,  vigilada por el persona y computandoras de una moderna sala de control. Alli se puede apreciar los subproductos de la destilación, especialmente en mas cristalino, que es el Ron.  Las columnas de destilación permiten separar estos productos de destilación, tomando solo los que tienen alcoholes no dañinos a la salud y más puros.

Tito Cordero

De este proceso queda un subproducto orgánico, llamado "vinaza" y que DUSA utiliza como fertilizante para uso en los campos de caña de azuca, generando un ahorro de recursos y control de la contaminación ambiental.

Luego de esto el ron pasa a su añejamiento en barricas, con vigilancia extrema. Tratadas con delicadeza para que pasen sus reglamentarios mínimos 2 años en barrica de roble blanco, para ser considerados DOC Ron Venezuela.

Posteriormente el ensamblado o blending, que va a depender de la nariz y el gusto de los maestros roneros, tratando de mantener no solo calidad, sino homogeneidad en los sabores del producto final. Entre estos maestros roneros está, Tito Cordero, con el cual tuvimos oportunidad de ver y saludar. Famoso por sus trabajo y sus catas de ron.

DUSA no solo produce ron, también tiene lineas de producción de Ginebra (Wellington) , Whiskies (Manajer, Magestic y Queen Hause), Brandies (Chemineaud), Vodkas ( Glacial, Stalisnaff, Toping Vodka), Licores: (Hacienda Saruro, Kafe Noir), Mezcaldores (9°)

Rones: Diplomático Anejo, Diplomático reserva y reserva esclusiva. Ron Ambassador, entre otros. Mencionando especialmente Ron Cacique que se produce desde 1961 y que pertenece a DIAGEO pero es producido y comercializado por DUSA.

 

               

Finalmente regresamos a la Casita, para iniciar el camino de regreso y final de nuestro tour, no sin antes degustar el Ron Diplomático Reserva Exclusiva con ese aroma a papelón, a roble,a madera , a cafe y que en boca sorprende el equilibrio, su dulzor y la persitencia  en boca.  

Salud !

 

Links:
Diplomático Ambassador Selection
http://youtu.be/KNCPpgMWvjE



Denominación de Origen Controlada "RON DE VENEZUELA" video oficial/versiónESP
http://youtu.be/ThVhsCOvNJQ
 

Términos Legales de la Denominación (Tomado de www.CIVEA.org)

En el boletín del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual No. 459 del 4 de noviembre de 2003 se publicó que la Denominación Ron de Venezuela es una Denominación de Origen del Estado Venezolano para aplicarse a la bebida alcohólica de Ron, y que sólo podrá aplicarse en el concepto exacto de Ron dado por las normas COVENIN, a beneficio de los productores que agrupa la CAMARA DE LA INDUSTRIA VENEZOLANA DE ESPECIES ALCOHOLICAS (CIVEA), todo ello por haber cumplido con lo exigido en los artículos 201, 202, 203, 204 de la Decisión 486 de la Comunidad Andina de Naciones.

Las características y materia prima utilizadas para la elaboración del producto y el procedimiento para su elaboración, serán además de las impuestas por la Norma COVENIN, las que se establezcan, en el CONSEJO REGULADOR o cualquier otra figura a fin.

En virtud del anterior reconocimiento al RON DE VENEZUELA como denominación de origen del Estado Venezolano y por cuanto la misma puede ser utilizada por aquellas personas que cuenta con la Autorización de Uso correspondiente, otorgada por el servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual.

Se insta a los beneficiarios de la denominación de origen RON DE VENEZUELA o a las entidades públicas o privadas que las representen a elaborar y disponer los mecanismos que permitan un control efectivo del uso de la denominación de origen protegida, a través de normas específicas en un CONSEJO REGULADOR o una figura afín, todo ello de conformidad con lo amparado en el artículo 213 de la Decisión 486 de la Comunidad Andina de Naciones.

Disponer la Inscripción de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN RON DE VENEZUELA en el Libro de la Denominaciones de origen del Servicio Autónomo de la Propiedad Industrial, y asignar su correspondiente número de registro.

El BUEN QUESO DE CABRA DE CARORA

QUESERA LAS CUMBRES

El Queso de Cabra en Carora,!  un manjar inevitable!

 

Hay cultores artesanales y comerciales en el mundo del queso de cabra en nuestra Venezuela. Uno de ellos, de nombre y prestigio es la Quesera Las Cumbres.

Fundada hace 18 años, por la Sra. Sonia Meléndez, luego de tiempo de ensayo y error,  compartiendo experiencia con otros queseros, logra desarrollar su quesera de leche de cabras, inicialmente frescos y actualmente con quesos madurados de gran prestigio, entre otros.  En ese proceso de años, sus hijos se han unido a este proceso de desarrollo de una empresa familiar pero de calidad artesanal e industrial.

Con el grupo de visita a Carora,  de la Academia de Somelieres, tuvimos la oportunidad de visitar sus instalaciones ubicadas en la Carretera Lara-Zulia, sector Las Palmitas.

Ya con la mañana avanzada, no pudimos apreciar el ordeño del ganado caprino, pero pudimos verlos retozar y balar en su área ubicada en parte posterior de la quesera.  Animales vivaces,  retozones y con un aspecto muy sano, en el brillo de su piel y en la firmeza de sus cuerpos, nos hablan del cuidado, casi maternal, que se les da  a estas cabras.

Igualmente la sonrisa del personal que labora desde temprano, nos habla de la tranquilidad y gusto con que se preparan estos quesos, en un medio ambiente limpio, con normas de asepsia y antisepsia adecuadas,  con orden y pulcritud, para obtener una leche de cabra pasteurizada que pasará a transformarse en una diversidad de quesos de cabra que degustaran hasta los paladares más exigentes. 

Son 18 tipos de quesos, con sus subdivisiones, teniendo quesos frescos de cabra caracterizados por esa  cremosidad, junto al aroma propio del queso de la cabra y que permite su combinación con otros condimentos, dando toda la gama de sabores que ofrecen.  No hay que olvidad los madurados, donde especialmente son grandes cultores los queseros de Las Cumbres, aportando esos aromas ahumados, a mantequilla, pan horneado y especiados, con ese gusto equilibrado de acidez y amargo, que les da el carácter a estos quesos.

La Sra. Sonia  no está sola en esta empresa, sus hijos la acompañan, aprendiendo este arte, que debe proseguir a las siguientes generaciones. Entre sus hijos, debemos mencionar a su hija Sonia Semidey, que enaltece como chef la cocina Caroreña y Venezolana, con platos que pudimos degustar y compartir, con la  hospitalidad  de su hogar, que supimos agradecer y disfrutar, con el sosiego de una madrugada de sabores, olores y canciones que jamás olvidaré.  Muchas Gracias.

 

En casa de Sonia Semidey, entre amigos  mas: cocuy, cerveza, boleros y tangos

 

 
 

Viñedos, Bodegas y Vinos en Carora, Venezuela

VINO EN EL TROPICO

VIÑA ALTAGRACIA

desde la terraza

               El día 4 de agosto de 2014 muy temprano en la mañana, partimos hacia Altagracia, cerca de Carora (Municipio Torres, Edo. Lara), donde florece desde los años ochenta lo que considero, un milagro de la enología, los viñedos de Viña Altagracia,  pertenecientes a Bodegas POMAR.

 

                Fuimos recibidos con un delicioso desayuno típico caroreño y la posibilidad de disfrutar de las bellas vistas de los viñedos,  desde la terraza de la casa principal, donde no faltaron las fotografías en grupo para plasmar este recuerdo.



Ing. Guillermo Vargas

                De la mano del enólogo Don  Guillermo Vargas (ingeniero agrónomo, master de enología y viticultura en la Universidad de Madrid y  formado catador profesional en Burdeos y Montpellier), que hasta hace 4 años fungía como enólogo del viñedo, que actualmente, en su retiro parcial, se mantiene como asesor y entrenador de los dos nuevos enólogos de POMAR, también como controlador  de los ensambles, anfitrión de excepcional currículum a los visitantes  y de gran facilidad oratoria.

                En su compañía fuimos llevados a orillas de un embalse acuífero central que sirve de reservorio para el riego en el viñedo y a las sombras de los samanes fuimos llevados en una suerte de entrevista al señor Vargas por la historia del milagro de  Viña Altagracia.

                Un milagro que ha surgido gracias al tesón de dos empresas que se une en 1985, Polar y Martell,  que forman Bodegas Pomar, la primera bodega productora y comercializadora de vino, con sus propias uvas, cultivadas en nuestro  trópico venezolano, fuera de las áreas geográficas típicas de cultivo de la Vitis vinífera.  El ingeniero Vargas nos contó, que durante su formación en  agronomía y en enología, él estuvo muy  involucrado en estudios de factibilidad de siembra de diversas cepas de uvas en tierras tropicales. Empresas Martell se interesó en esos trabajos  y lo contactan,  realizando la inversión con la familia Mendoza, dueños de Polar.



Tempranillo

Chenin Blanc

Lo importante es que lograron hacer crecer muchas  cepas, pero de las que dieron frutos de calidad y con rendimiento, solo fueron: Syrah de Côtes du Rhone, Petit Verdot de Bordeaux, Tempranillo de Rioja, Sauvignon de Bordeaux, Chenin Blanc del Valle de Loire, Macabeo de Penedés, Malvoisie de Languedoc-Roussillion y Muscat D’Petit grain de Frontignan y Moscatto Bianco, que se adaptaron muy bien a este ecosistema, con buena producción. El Sauvignon Blanc, se dió en Humocaro Bajo a 1100mts de altura. Usaron  sarmientos, de selección clonal, que fueron sembrados aquí con porta-injertos de uva local, dando al final el resultado actual, con mucha paciencia y técnica. Aun hoy en día siguen estudiando nuevas variedades. A diferencia de otros viñedos del mundo, el de Altagracia, goza de la posibilidad de varias cepas en un mismo viñedo.

                La aridez del ambiente, los terrenos más de 500 mts sobre el nivel del mar,  temperaturas  altas no excesivas, en el día,  templadas en la noche y mucho sol, con índice pluviométrico bajo, son características de los viñedos de Altagracia (10º 21’ Latitud Norte) con un índice heliotérmico idóneo, condiciones que lo protegen del mildiu, entre otras plagas. Hay 110 hectáreas de cultivo con  90 hectáreas en producción y  20 hectáreas  en crecimiento. Hay dos vendimias al año y tres vendimias, en la zona de viñedos  del Zulia, al sur del lago. Todas sembradas en espaldera y con sistema de riego por goteo que se activa varias veces al día.

Siembra en Espaldera

                Fue sumamente enriquecedor poder ver esos viñedos con sus diversas cepas produciendo sus bayas a punto de su vendimia, todas sembradas en espaldera, con porta-injerto  de raíces de uva criolla, que le da más resistencia a las cepas aquí sembradas. Pudimos comparar  las hojas con una ampelografía sencilla, de campo, entre la cepa del Tempranillo y de Chenin Blanc, que solo había visto en los libros. Disfrutamos de probar la uva dulce tomada directamente del racimo.

Pletóricos de orgullo a lo nuestro, nos despedimos, con la esperanza de algún día participar del proceso de la vendimia en este maravilloso y mágico lugar.



BODEGAS POMAR

 

                Posterior a este recorrido, fuimos a Bodegas Pomar en Carora. Donde pudimos apreciar lo que es el recorrido dentro de una empresa que mantiene máximos estándares industriales, de orden, disciplina,  seguridad, sanidad y  limpieza.

                Fuimos identificados y se nos proporcionó instrucciones de seguridad, dándonos nuestras gafas de protección y partimos a las bodegas.

Prensa neumática



Cubas de fermentación de Tintos

Cubas de fermentación de Blancos

                Cada una de ellas muy limpias, señalizadas y ordenadas. Todas con temperatura controlada por aire acondicionado y cada una con sus funciones en bodega. En un primer tiempo vimos las máquinas de despalillado y prensado, estas últimas de tipo neumático. Las bombas y sus tuberías para el paso del mosto a las diversas cubas de desfangado y posterior fermentación, todas ellas de aluminio con sistemas de enfriamiento y donde se sentía el hervor de la fermentación. 

En la bodega de barricas.

               Como la sed y tanto vino genera el deseo de degustar el jugo fermentado de la  Vitits vinífera , en la bodega de toneles de roble americano donde se afinan los vinos, catamos, bajo la gúia del Ingeniero Vargas, uno de los productos de Bodegas Pomar, el Petit Verdot, armonizado con un queso madurado de cabra, típico de estas tierras caroreñas.

                Seguidamente pasamos a un área mágica, la bodega de espumantes. Bodegas Pomar produce excelentes espumantes que han sido meritorios de premios internacionales y que son producidos bajo el método clásico champenoise. Especialmente el espumante Brut y Brut nature son de mis apreciados y favoritos espumantes.

Los bebés durmiendo sus lias y fermentando

                En la bodega de fermentación en botella, oscura, fresca e insonorizada, debimos pasar en pequeños grupos para ver como duermen y crecen estos delicados bebés, con sus coronitas de chapas, donde se va fementando el vino en su botella, luego de la inyección del licor de tiraje.

                Luego pasamos al ala, donde los modernos pupitres giratorios, van dando la vuelta a la botella, dejando al final sus restos de levadura y lias, en el cuello de la botella. Seguidamente la maquinaria simple pero genial, donde una vez congelado el pico de la botella y sus restos de fermentación, son expulsados y casi de inmediato se les añade el licor de expedición y su tapón definitivo.  Sin dejar de lado todas las normas de limpieza y seguridad, que caracterizan todas las áreas visitadas. 

Pupitres giratorios





 

 

Congeladora y Lias congeladas en cuello de la botella.

Como si se tratase de un  castillo medieval, bajamos hacia un oscuro sótano, donde apreciamos los viejos y aun en uso, pupitres de madera donde reposan los espumantes en fermentación más prolongada y por el método más clásico.  En un área dispuesta para recibirnos, fuimos obsequiados con las burbujas y aromas del excelente espumante, Pomar Brut.

Pasamos finalmente a degustar de un delicioso y merecido almuerzo, armonizado con los caldos de Pomar. Entre ellos destacó en el postre, el Frizzante de uva Moscatel , con ese punto de aguja, ese dulzor y esos aromas a melocotón en almibar,que son sublimes.

Grato recuerdo el de toda esta visita que espero también repetir, dejando un sentimiento mucho orgullo a mi Venezuela y de lo que somos capaces de hacer cuando nos lo proponemos.

LINKS

Notas de Cata Espumosos Bodegas Pomar

http://youtu.be/mJAe31vgW70

  

               











 

               

 

LA EXPERIENCIA DEL COCUY EN CARORA

               Una de las más gratas experiencias en esta visita a Barquisimeto y Carora en el estado Lara, fue conocer dos empresas productoras del  licor de cocuy, ambas artesanales.  La primera más tecnicficada y otra más  a la usanza antigua.

                Hay que recordar que esta producción era perseguida por la ley hasta el año 2005, donde la modificación a la ley de alcoholes, dio facilidades a los productores de cocuy a desarrollarse con más libertad. Ahora con un producto más elaborado, buscan la normatización de su arte, su organización de productores de cocuy, el  control de la cosecha  indiscriminada del cocuy y el establecimiento de denominaciones de origen. 

COCUY PENCA DEL BALSAMAL

Bodega Penca del Balsamal

                En la primera visita conocimos la empresa productora de Cocuy, El Balsamal, dirigida por el  señor Cristobal Sánchez. Ubicada entre angostas calles barquisimetanas (Caserío Las Guharritas, Parroquia Castañeda, Municipio Torres) se levanta esta empresa que ha pasado de generación en generación hasta las manos y sapiencia del Sr. Sánchez.

                Luego de un grato recibimiento llegamos a la bodega donde pudimos disfrutar de  una presentación muy  profesional explicando la manera de hacer el cocuy, posterior mente la visita al área de corte de las pencas y posterior prensado mecánico, para obtener el jugo del agave. Pasamos a la zona de fermentación y por último los alambiques de destilado del licor. Por último, nuevamente en la bodega,  catamos el producto en diversas presentaciones comparando con el cocuy que se expende a precios muy económicos y cuyo origen es dudoso.

El Sr. Cristobal Sánchez en su charla.

                El cocuy es una planta xerófila, el agave gris,  de cultivo silvestre, con un tronco o penca central y las hojas frondosas, lanceoladas, que tarda 8 años en estar maduro para su procesamiento. De sus hojas se extrae una fibra, dispopo, que usaban y aun se usa para producir hamacas, calzado, etc.  De su largo tallo central, florea una vez en la vida, en forma de candelabro, el Maguey, cuya flor es usada también como encurtido en platos locales.

Se nos explicó la antigüedad del cocuy como bebida ya conocida por nuestros indígenas precolombinos, extraída del ágabe cocuy (El tequila mexicano es del ágabe azul). La penca del cocuy tiene azúcares, específicamente fructosa y glucosa (el azúcar de caña es sacarosa).

Los indígenas y aun lo hace el Sr. Cristobal,  utilizaban hornos cavados en la tierra, donde se coloca leña de árboles de la zona y sobre esto piedras refractarias (volcánicas para evitar el contacto de la leña con las pencas). Se apilan en forma de pirámide las pencas pudiendo alcanzar hasta dos metros  y luego  se cubre con más piedras y sacos. Allí permanecerá 5 a 7 días a baja temperatura de cocción, constante, con la finalidad de caramelizar ó  hidrolización de almidones teniendo una elevación adecuada en grados Brix ( °Bx, sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g  de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.  ) y  aportar una buena concentración de azúcares para la fermentación alcohólica y  adquisición  de los aromas ahumados del cocuy.  Son cuatro pencas por litro de cocuy destilado.

Pencas de Cocuy Caramelizadas

Se extraen muestras de las pencas en cocción donde el cocuyero experto determina por su experiencia si ya está bien cocida. Luego se acarrea hasta la zona de procesamiento en bodegas, tomando en cuenta que estos hornos están ubicados en zonas desérticas y xerófilas alejadas de los centros urbanos. 

Máquina de Prensado de la penca

                El proceso de destilación del cocuy es similar a otros destilados, lo que varía es la materia prima. El jugo del estrujado pasa a unas pipas de fermentación de 220 litros, pudiendo hacerlo de puro cocuy o se mezcla un porcentaje de azúcar, melaza o papelón. Dicha mezcla es evaluada con un refractómetro para  saber la cantidad de azúcar total en la mezcla, un termómetro para saber la temperatura del fermento y  un alcoholímetro para así determinar si está apto para pasar a la destilación.  


Cuba de fermentación del mosto de prensa.

Con la llegada de los españoles en la colonia se añade a la fermentación del mosto la destilación en alambiques.  Este mosto fermentado que tiene hasta 7 grados de OH, pasa por un tamizado para retirar las partes sólidas para ser  hervido en un “ollón” sobre la caldera, que es una olla de presión, con dos bocas, una donde entra el guarapo fermentado tamizado y se debe palear para evitar que se quemen los sólidos en el fondo. Se deja de revolver al hervir. Por el otro orificio sale una tubería de cobre que está conectado a un tambor pequeño que generalmente es de acero inoxidable llamado "Rectificador" el cual se llena hasta la mitad de mostos buenos o aguazas de cocuy de penca de destilados anteriores, que cumple la función de purificar los vapores separando los alcoholes y el vapor de agua. De ahí sale otra tubería de cobre llamada serpentín, que en forma de espiral desciende hasta atravesar un sistema de enfriamiento, en donde el cocuy que viene en forma de vapor, se convierte en líquido nuevamente. A su salida es recogido en un botellón de vidrio o garrafa. 

Alambiques

 

El alcohol tiene un punto de ebullición a 80 grados C y el agua a 100 grados C, esa diferencia se usa para la destilación.  Del proceso de destilación se obtienen un primer destilado “pringote”, rico en furfurales y alcoholes muy elevados que son nocivos para la salud. Es en siguientes destilaciones donde se obtiene el cocuy en sus diferentes concentraciones, entre 75, 70, 65 grados y  paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un líquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza.  Se expende entre 48 a 56 grados de alcohol, este último llamado 7x8 licor “para hombres”

Productos de la marca Penca del Balsamal

El Sr. Critobal, nos presentó  su producto en las diversas formas en que es vendido al público. Esencialmente en botellas de vidrio.  Entre ellos: Penca del Balsamal añejo en barrica de roble 40°, de color almendra tostada, con esencia alcohólica fuertes pero acompasado con aromas a madera, café o chocolate, a veces vainilla y en boca muy redondo, persistente.   El cocuy Penca del Balsamal  reposado clásico con 50% de agave y 45°.  El cocuy Penca del Balsamal macerado, de 48°, con trozos de penca que absorben el alcohol y libera azúcares al destilado, aportando aromas a papelón, miel, ahumado y caramelo, con notas en boca dulces equilibradas con el alcohol. Luego El cocuy Penca del Balsamal, clásico Portachuelo, 56° con 30% agave, el 7x8, de fuerte esencia alcohólica para paladares  resistentes.

Tuvimos la oportunidad de degustarlos todos e incluso de comprar algunos de estos productos.
 

EL COCUY CARORA

El Dr Alí Fernández, en pié, para iniciar su charla

Al día siguiente, en el municipio Torres, en las afueras rurales de Carora,  llegamos, entre caminos de tierra, guijarros, espinos, cujíes a la casa del Dr. Ali Fernández, médico de profesión, heredero de generaciones de cocuyeros y cultor del cocuy en su esencia más artesanal.

Casa del Dr. Alí

Nos recibió en su casa entre rodeada de vegetación xerófila, chivos y ganado , mucho cocuy en la mesa y junto con manjares inolvidables, entre ellos los bollitos rellenos de guiso de chivo.

Nos hablo de la historia del cocuy y él afirma que hubo  alambiques indígenas  de gres o de arcilla. Usaban la penca del cocuy como fuente de nutrientes.

 Nos explicó todo el  proceso para hacer cocuy, que inicia con la escogencia de la penca ideal , bien cortada cuando tiene 80 cms y que debe pesar entre 20 y 23  kilos. Hoy en día está en peligro la depredación del cocuy, debido a la recolección mal controlada  de plantas de cocuy demasiado jóvenes para su uso y que son mezcladas con destilación de azúcar. 

 Los hornos artesanales,  para su leña usan  árboles de la zona como el yabo, el cují y la úbeda, (que aportan los aromas ahumados especiales), junto con piedras refractarias.

Para cubrir,usan  sacos,  hojas del árbol del  gatiao y hojas del cocuy para cubrir las pencas de en los hornos artesanales, con horneado lento por 5 a 7 días. Cuidado por los cocuyeros de experiencia que están en proceso de desaparición debido a lo duro de este trabajo. Posteriormente los dejan 5 días de secado (el Sr. Alí lo deja un poco más para generar una maceración interna de la penca).  El prensado es manual, usa pilones donde se va aplastando el cocuy varias veces hasta que queda seco, recogiendo el jugo, que pasa 5 a 7 días más para su fermentación definitiva pasando a la destilación.

Esta destilación es en alambiques metálicos, trabajando actualmente para crear un alambique estandarizado y normado.  El destilado claro obtenido, es macerado con la pulpa de penca de cocuy. Usa  barricas pequeñas de palo de arco que aporta sabor parecido al cocuy a diferencia de otras maderas que aportan el aroma a barrica de roble.

El Sr. Alí es productor del Cocuy Carora y su Yugus En Ayaman, que es presentado en botellas de gres para evitar el contacto con la luz solar y conservar mejor el producto. El Couy Yugus En Ayamán se presenta en esta botella especial de vidro. Son 100% agave cocuy. Refinados en barricas a  8 y  12 años.   Su producto ha sido valorado internacionalmente y ha ganado premios, ganando el gusto de grupos en Rusia y en USA, donde es exportado y cosumido.

   El aroma ahumado, con notas acarameladas y su boca con ataque dulce, con redondez y persistencia en boca, hacen de este cocuy algo realmente especial.

 

Cuando puedan no duden en probarlos . Deben llegar a ser,  orgullo nacional.

Links: Fabricación de las botellas de gres. Cocuy Carora.http://youtu.be/v1-SfWfQpiI Cata de Yugus En Ayamán http://youtu.be/iQn-2ZhQWXA