Una de las más gratas experiencias en esta visita a Barquisimeto y Carora en el estado Lara, fue conocer dos empresas productoras del licor de cocuy, ambas artesanales. La primera más tecnicficada y otra más a la usanza antigua.
Hay que recordar que esta producción era perseguida por la ley hasta el año 2005, donde la modificación a la ley de alcoholes, dio facilidades a los productores de cocuy a desarrollarse con más libertad. Ahora con un producto más elaborado, buscan la normatización de su arte, su organización de productores de cocuy, el control de la cosecha indiscriminada del cocuy y el establecimiento de denominaciones de origen.
COCUY PENCA DEL BALSAMAL
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| Bodega Penca del Balsamal |
Luego de un grato recibimiento
llegamos a la bodega donde pudimos disfrutar de una presentación muy profesional explicando la manera de hacer el
cocuy, posterior mente la visita al área de corte de las pencas y posterior
prensado mecánico, para obtener el jugo del agave. Pasamos a la zona de
fermentación y por último los alambiques de destilado del licor. Por último,
nuevamente en la bodega, catamos el
producto en diversas presentaciones comparando con el cocuy que se expende a
precios muy económicos y cuyo origen es dudoso.
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| El Sr. Cristobal Sánchez en su charla. |
El cocuy es una planta xerófila,
el agave gris, de cultivo silvestre, con
un tronco o penca central y las hojas frondosas, lanceoladas, que tarda 8 años
en estar maduro para su procesamiento. De sus hojas se extrae una fibra,
dispopo, que usaban y aun se usa para producir hamacas, calzado, etc. De su largo tallo central, florea una vez en
la vida, en forma de candelabro, el Maguey, cuya flor es usada también como
encurtido en platos locales.
Se nos explicó la antigüedad del cocuy como bebida ya conocida por
nuestros indígenas precolombinos, extraída del ágabe cocuy (El tequila mexicano
es del ágabe azul). La penca del cocuy tiene azúcares, específicamente fructosa
y glucosa (el azúcar de caña es sacarosa).
Los indígenas y aun lo hace el Sr. Cristobal, utilizaban hornos cavados en la tierra, donde
se coloca leña de árboles de la zona y sobre esto piedras refractarias (volcánicas
para evitar el contacto de la leña con las pencas). Se apilan en forma de
pirámide las pencas pudiendo alcanzar hasta dos metros y luego se cubre con más piedras y sacos. Allí
permanecerá 5 a 7 días a baja temperatura de cocción, constante, con la
finalidad de caramelizar ó hidrolización
de almidones teniendo una elevación adecuada en grados Brix ( °Bx, sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de
la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene
25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de
líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua. ) y aportar una buena concentración de azúcares
para la fermentación alcohólica y
adquisición de los aromas
ahumados del cocuy. Son cuatro pencas
por litro de cocuy destilado.
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| Pencas de Cocuy Caramelizadas |
Se extraen muestras de las pencas en cocción donde el cocuyero
experto determina por su experiencia si ya está bien cocida. Luego se acarrea
hasta la zona de procesamiento en bodegas, tomando en cuenta que estos hornos
están ubicados en zonas desérticas y xerófilas alejadas de los centros
urbanos.
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| Máquina de Prensado de la penca |
El proceso de destilación del
cocuy es similar a otros destilados, lo que varía es la materia prima. El jugo
del estrujado pasa a unas pipas de fermentación de 220 litros, pudiendo hacerlo
de puro cocuy o se mezcla un porcentaje de azúcar, melaza o papelón. Dicha
mezcla es evaluada con un refractómetro para
saber la cantidad de azúcar total en la mezcla, un termómetro para saber
la temperatura del fermento y un
alcoholímetro para así determinar si está apto para pasar a la destilación.
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| Cuba de fermentación del mosto de prensa. |
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| Alambiques |
El alcohol tiene un punto de ebullición a 80 grados C y el agua a
100 grados C, esa diferencia se usa para la destilación. Del proceso de destilación se obtienen un
primer destilado “pringote”, rico en furfurales y alcoholes muy elevados que
son nocivos para la salud. Es en siguientes destilaciones donde se obtiene el
cocuy en sus diferentes concentraciones, entre
75, 70, 65 grados y paulatinamente se va
degenerando hasta llegar a un líquido con pocos grados de alcohol llamado
aguaza. Se expende entre 48 a 56 grados de alcohol, este último llamado 7x8
licor “para hombres”
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| Productos de la marca Penca del Balsamal |
El Sr. Critobal, nos presentó
su producto en las diversas formas en que es vendido al público.
Esencialmente en botellas de vidrio.
Entre ellos: Penca del Balsamal añejo en barrica de roble 40°, de color
almendra tostada, con esencia alcohólica fuertes pero acompasado con aromas a
madera, café o chocolate, a veces vainilla y en boca muy redondo,
persistente. El cocuy Penca del
Balsamal reposado clásico con 50% de
agave y 45°. El cocuy Penca del Balsamal
macerado, de 48°, con trozos de penca que absorben el alcohol y libera azúcares
al destilado, aportando aromas a papelón, miel, ahumado y caramelo, con notas
en boca dulces equilibradas con el alcohol. Luego El cocuy Penca del Balsamal,
clásico Portachuelo, 56° con 30% agave, el 7x8, de fuerte esencia alcohólica
para paladares resistentes.
Tuvimos la oportunidad de degustarlos todos e incluso de comprar
algunos de estos productos.
EL COCUY CARORA
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| El Dr Alí Fernández, en pié, para iniciar su charla |
Al día
siguiente, en el municipio Torres, en las afueras rurales de Carora, llegamos, entre caminos de tierra, guijarros,
espinos, cujíes a la casa del Dr. Ali Fernández, médico de profesión, heredero
de generaciones de cocuyeros y cultor del cocuy en su esencia más artesanal.
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| Casa del Dr. Alí |
Nos recibió en su casa entre rodeada de vegetación xerófila, chivos
y ganado , mucho cocuy en la mesa y junto con manjares inolvidables, entre
ellos los bollitos rellenos de guiso de chivo.
Nos hablo de la historia del cocuy y él afirma que hubo alambiques indígenas de gres o de arcilla. Usaban la penca del
cocuy como fuente de nutrientes.
Nos explicó todo el proceso para hacer cocuy, que inicia con la escogencia
de la penca ideal , bien cortada cuando tiene 80 cms y que debe pesar entre 20
y 23 kilos. Hoy en día está en peligro
la depredación del cocuy, debido a la recolección mal controlada de plantas de cocuy demasiado jóvenes para su
uso y que son mezcladas con destilación de azúcar.
Los hornos artesanales, para su leña usan árboles de la zona como el yabo, el cují y la úbeda,
(que aportan los aromas ahumados especiales), junto con piedras refractarias.
Para cubrir,usan sacos, hojas del árbol del gatiao y hojas del cocuy para cubrir las
pencas de en los hornos artesanales, con horneado lento por 5 a 7 días. Cuidado
por los cocuyeros de experiencia que están en proceso de desaparición debido a
lo duro de este trabajo. Posteriormente los dejan 5 días de secado (el Sr. Alí lo
deja un poco más para generar una maceración interna de la penca). El prensado es manual, usa pilones donde se
va aplastando el cocuy varias veces hasta que queda seco, recogiendo el jugo,
que pasa 5 a 7 días más para su fermentación definitiva pasando a la
destilación.
Esta destilación es en alambiques metálicos, trabajando actualmente
para crear un alambique estandarizado y normado. El destilado claro obtenido, es macerado con
la pulpa de penca de cocuy. Usa barricas
pequeñas de palo de arco que aporta sabor parecido al cocuy a diferencia de
otras maderas que aportan el aroma a barrica de roble.
El Sr. Alí es productor del Cocuy Carora y su Yugus En Ayaman, que es presentado en
botellas de gres para evitar el contacto con la luz solar y conservar mejor el
producto. El Couy Yugus En Ayamán se presenta en esta botella especial de vidro. Son 100% agave cocuy. Refinados en barricas a 8 y 12
años. Su producto
ha sido valorado internacionalmente y ha ganado premios, ganando el gusto de
grupos en Rusia y en USA, donde es exportado y cosumido.
El aroma ahumado, con notas acarameladas y su boca con ataque dulce, con redondez y persistencia en boca, hacen de este cocuy algo realmente especial.
Cuando puedan no duden en probarlos . Deben llegar a ser, orgullo nacional.
Links: Fabricación de las botellas de gres. Cocuy Carora.http://youtu.be/v1-SfWfQpiI Cata de Yugus En Ayamán http://youtu.be/iQn-2ZhQWXA
