LA EXPERIENCIA DEL COCUY EN CARORA

               Una de las más gratas experiencias en esta visita a Barquisimeto y Carora en el estado Lara, fue conocer dos empresas productoras del  licor de cocuy, ambas artesanales.  La primera más tecnicficada y otra más  a la usanza antigua.

                Hay que recordar que esta producción era perseguida por la ley hasta el año 2005, donde la modificación a la ley de alcoholes, dio facilidades a los productores de cocuy a desarrollarse con más libertad. Ahora con un producto más elaborado, buscan la normatización de su arte, su organización de productores de cocuy, el  control de la cosecha  indiscriminada del cocuy y el establecimiento de denominaciones de origen. 

COCUY PENCA DEL BALSAMAL

Bodega Penca del Balsamal

                En la primera visita conocimos la empresa productora de Cocuy, El Balsamal, dirigida por el  señor Cristobal Sánchez. Ubicada entre angostas calles barquisimetanas (Caserío Las Guharritas, Parroquia Castañeda, Municipio Torres) se levanta esta empresa que ha pasado de generación en generación hasta las manos y sapiencia del Sr. Sánchez.

                Luego de un grato recibimiento llegamos a la bodega donde pudimos disfrutar de  una presentación muy  profesional explicando la manera de hacer el cocuy, posterior mente la visita al área de corte de las pencas y posterior prensado mecánico, para obtener el jugo del agave. Pasamos a la zona de fermentación y por último los alambiques de destilado del licor. Por último, nuevamente en la bodega,  catamos el producto en diversas presentaciones comparando con el cocuy que se expende a precios muy económicos y cuyo origen es dudoso.

El Sr. Cristobal Sánchez en su charla.

                El cocuy es una planta xerófila, el agave gris,  de cultivo silvestre, con un tronco o penca central y las hojas frondosas, lanceoladas, que tarda 8 años en estar maduro para su procesamiento. De sus hojas se extrae una fibra, dispopo, que usaban y aun se usa para producir hamacas, calzado, etc.  De su largo tallo central, florea una vez en la vida, en forma de candelabro, el Maguey, cuya flor es usada también como encurtido en platos locales.

Se nos explicó la antigüedad del cocuy como bebida ya conocida por nuestros indígenas precolombinos, extraída del ágabe cocuy (El tequila mexicano es del ágabe azul). La penca del cocuy tiene azúcares, específicamente fructosa y glucosa (el azúcar de caña es sacarosa).

Los indígenas y aun lo hace el Sr. Cristobal,  utilizaban hornos cavados en la tierra, donde se coloca leña de árboles de la zona y sobre esto piedras refractarias (volcánicas para evitar el contacto de la leña con las pencas). Se apilan en forma de pirámide las pencas pudiendo alcanzar hasta dos metros  y luego  se cubre con más piedras y sacos. Allí permanecerá 5 a 7 días a baja temperatura de cocción, constante, con la finalidad de caramelizar ó  hidrolización de almidones teniendo una elevación adecuada en grados Brix ( °Bx, sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g  de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.  ) y  aportar una buena concentración de azúcares para la fermentación alcohólica y  adquisición  de los aromas ahumados del cocuy.  Son cuatro pencas por litro de cocuy destilado.

Pencas de Cocuy Caramelizadas

Se extraen muestras de las pencas en cocción donde el cocuyero experto determina por su experiencia si ya está bien cocida. Luego se acarrea hasta la zona de procesamiento en bodegas, tomando en cuenta que estos hornos están ubicados en zonas desérticas y xerófilas alejadas de los centros urbanos. 

Máquina de Prensado de la penca

                El proceso de destilación del cocuy es similar a otros destilados, lo que varía es la materia prima. El jugo del estrujado pasa a unas pipas de fermentación de 220 litros, pudiendo hacerlo de puro cocuy o se mezcla un porcentaje de azúcar, melaza o papelón. Dicha mezcla es evaluada con un refractómetro para  saber la cantidad de azúcar total en la mezcla, un termómetro para saber la temperatura del fermento y  un alcoholímetro para así determinar si está apto para pasar a la destilación.  


Cuba de fermentación del mosto de prensa.

Con la llegada de los españoles en la colonia se añade a la fermentación del mosto la destilación en alambiques.  Este mosto fermentado que tiene hasta 7 grados de OH, pasa por un tamizado para retirar las partes sólidas para ser  hervido en un “ollón” sobre la caldera, que es una olla de presión, con dos bocas, una donde entra el guarapo fermentado tamizado y se debe palear para evitar que se quemen los sólidos en el fondo. Se deja de revolver al hervir. Por el otro orificio sale una tubería de cobre que está conectado a un tambor pequeño que generalmente es de acero inoxidable llamado "Rectificador" el cual se llena hasta la mitad de mostos buenos o aguazas de cocuy de penca de destilados anteriores, que cumple la función de purificar los vapores separando los alcoholes y el vapor de agua. De ahí sale otra tubería de cobre llamada serpentín, que en forma de espiral desciende hasta atravesar un sistema de enfriamiento, en donde el cocuy que viene en forma de vapor, se convierte en líquido nuevamente. A su salida es recogido en un botellón de vidrio o garrafa. 

Alambiques

 

El alcohol tiene un punto de ebullición a 80 grados C y el agua a 100 grados C, esa diferencia se usa para la destilación.  Del proceso de destilación se obtienen un primer destilado “pringote”, rico en furfurales y alcoholes muy elevados que son nocivos para la salud. Es en siguientes destilaciones donde se obtiene el cocuy en sus diferentes concentraciones, entre 75, 70, 65 grados y  paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un líquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza.  Se expende entre 48 a 56 grados de alcohol, este último llamado 7x8 licor “para hombres”

Productos de la marca Penca del Balsamal

El Sr. Critobal, nos presentó  su producto en las diversas formas en que es vendido al público. Esencialmente en botellas de vidrio.  Entre ellos: Penca del Balsamal añejo en barrica de roble 40°, de color almendra tostada, con esencia alcohólica fuertes pero acompasado con aromas a madera, café o chocolate, a veces vainilla y en boca muy redondo, persistente.   El cocuy Penca del Balsamal  reposado clásico con 50% de agave y 45°.  El cocuy Penca del Balsamal macerado, de 48°, con trozos de penca que absorben el alcohol y libera azúcares al destilado, aportando aromas a papelón, miel, ahumado y caramelo, con notas en boca dulces equilibradas con el alcohol. Luego El cocuy Penca del Balsamal, clásico Portachuelo, 56° con 30% agave, el 7x8, de fuerte esencia alcohólica para paladares  resistentes.

Tuvimos la oportunidad de degustarlos todos e incluso de comprar algunos de estos productos.
 

EL COCUY CARORA

El Dr Alí Fernández, en pié, para iniciar su charla

Al día siguiente, en el municipio Torres, en las afueras rurales de Carora,  llegamos, entre caminos de tierra, guijarros, espinos, cujíes a la casa del Dr. Ali Fernández, médico de profesión, heredero de generaciones de cocuyeros y cultor del cocuy en su esencia más artesanal.

Casa del Dr. Alí

Nos recibió en su casa entre rodeada de vegetación xerófila, chivos y ganado , mucho cocuy en la mesa y junto con manjares inolvidables, entre ellos los bollitos rellenos de guiso de chivo.

Nos hablo de la historia del cocuy y él afirma que hubo  alambiques indígenas  de gres o de arcilla. Usaban la penca del cocuy como fuente de nutrientes.

 Nos explicó todo el  proceso para hacer cocuy, que inicia con la escogencia de la penca ideal , bien cortada cuando tiene 80 cms y que debe pesar entre 20 y 23  kilos. Hoy en día está en peligro la depredación del cocuy, debido a la recolección mal controlada  de plantas de cocuy demasiado jóvenes para su uso y que son mezcladas con destilación de azúcar. 

 Los hornos artesanales,  para su leña usan  árboles de la zona como el yabo, el cují y la úbeda, (que aportan los aromas ahumados especiales), junto con piedras refractarias.

Para cubrir,usan  sacos,  hojas del árbol del  gatiao y hojas del cocuy para cubrir las pencas de en los hornos artesanales, con horneado lento por 5 a 7 días. Cuidado por los cocuyeros de experiencia que están en proceso de desaparición debido a lo duro de este trabajo. Posteriormente los dejan 5 días de secado (el Sr. Alí lo deja un poco más para generar una maceración interna de la penca).  El prensado es manual, usa pilones donde se va aplastando el cocuy varias veces hasta que queda seco, recogiendo el jugo, que pasa 5 a 7 días más para su fermentación definitiva pasando a la destilación.

Esta destilación es en alambiques metálicos, trabajando actualmente para crear un alambique estandarizado y normado.  El destilado claro obtenido, es macerado con la pulpa de penca de cocuy. Usa  barricas pequeñas de palo de arco que aporta sabor parecido al cocuy a diferencia de otras maderas que aportan el aroma a barrica de roble.

El Sr. Alí es productor del Cocuy Carora y su Yugus En Ayaman, que es presentado en botellas de gres para evitar el contacto con la luz solar y conservar mejor el producto. El Couy Yugus En Ayamán se presenta en esta botella especial de vidro. Son 100% agave cocuy. Refinados en barricas a  8 y  12 años.   Su producto ha sido valorado internacionalmente y ha ganado premios, ganando el gusto de grupos en Rusia y en USA, donde es exportado y cosumido.

   El aroma ahumado, con notas acarameladas y su boca con ataque dulce, con redondez y persistencia en boca, hacen de este cocuy algo realmente especial.

 

Cuando puedan no duden en probarlos . Deben llegar a ser,  orgullo nacional.

Links: Fabricación de las botellas de gres. Cocuy Carora.http://youtu.be/v1-SfWfQpiI Cata de Yugus En Ayamán http://youtu.be/iQn-2ZhQWXA